I vini Mercaldi sono prodotti solo da uve selezionate, della qualità Trebbiano e Bombino per il Bianco e Montepulciano per il Rosso ed il Rosato, seguendo un antico sistema di lavorazione: la decantazione naturale. Questa lavorazione si ottiene travasando il vino da una cisterna all’altra eliminando i fondi artigianalmente. Questa fase di lavorazione è salutare, perché non intacca le sostanze organolettiche del prodotto, così che dà al vino anche un sapore altamente vinoso e gradevole.